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La elaboración de la Torta del Casar

La elaboración de la Torta del Casar se lleva a cabo en diferentes queserías que se encargan de velar para que este producto cumpla con los más altos estándares de calidad. Se trata de un queso famoso que proviene de Extremadura y se distingue por contar con la Denominación de Origen Protegida del ámbito europeo según el Reglamento (CE) 1491/2003 de la Comisión Europea.

¿Dónde se elabora la Torta del Casar?

Mediante un Privilegio Real del Rey Sancho IV, este personaje concedió a la Aldea del Casar una tierra que se encontraba a su alrededor, teniendo como propósito que el ganado pudiera pasar libremente a través de ese lugar.

Este queso se utilizó, durante esa época, incluso como una forma de pago, y se mencionó por primera vez en los interrogatorios de la Real Audiencia, tratándose de la primera documentación que se tuvo de este queso de oveja del Casar de Cáceres.

Sin embargo, por más de que se piense lo contrario, la elaboración de la Torta del Casar no solamente se lleva a cabo en el Casar de Cáceres, sino que también es realizada en 36 municipios. Estos se ubican dentro de las comarcas cacereñas de los Llanos de Cáceres, así como la Sierra de Fuentes y Montánchez, constando aproximadamente de unas 400.000 hectáreas.

La zona se encuentra localizada al norte de la sierra de San Pedro, y limita con la provincia de Badajoz, los ríos Almonte al este, y Tajo al norte. Se caracteriza por ser una planicie esteparia que está surcada por la sierra de Fuentes de noroeste a sudeste.

Tiene unos suelos arenosos y poco fértiles con poco espesor y afloramientos rocosos, los cuales son poco frecuentes, mientras que el clima es continental con unos veranos largos y calurosos, suaves y cortos inviernos, y unas precipitaciones de aproximadamente 300-500 L/m² al año.

La flora del lugar se compone, esencialmente, de plantas herbáceas que tienen gran valor nutritivo, aunque un desarrollo bastante escaso, así como vegetación arbustiva y arbórea que está dominada por el género Quercus.

¿Cómo se hace la Torta del Casar?

La torta del Casar es uno de los productos más característicos de la gastronomía extremeña, y se realiza con dos ingredientes que son clave: la leche de oveja merina y el cuajo, para el que se emplea extracto de cardo.

De esta forma, para la elaboración de la Torta del Casar, se utiliza la leche de las ovejas que pertenecen a los troncos entrefino y merino.

Esta leche se caracteriza por ser cruda; es decir, que no tiene un tratamiento térmico, de manera que se trata de una materia prima muy especial que necesita un cuidadoso manejo y, a su vez, les transfiere aromas y sabores diferenciadores.

Proceso de elaboración de la Torta del Casar

1. El ordeño

La leche de oveja que se usa para la elaboración de la Torta del Casar, suele ser muy solicitada en las queserías, ya que las ovejas que se usan dan muy poca leche. Para obtenerla, se ordeñan dos veces al día: por la mañana y por la tarde.

Este es un proceso que se realiza de un modo totalmente mecanizado, para asegurarse de que el manejo sea totalmente higiénico y la leche que se obtenga se encuentre libre de impurezas. Por ello, se emplean unas 20 ovejas para obtener los 5 o 6 litros requeridos para elaborar un queso de 1 kilogramo.

2. El transporte de la leche

La leche de oveja se obtiene en las explotaciones ganaderas, y se mantiene refrigerada en tanques de 4º C; después, esta se transporta en camiones cisternas isotermos.

La materia prima que se emplea en la elaboración de la Torta del Casar, cuenta con una excelente calidad y llega de manera completamente garantizada a las queserías, manteniendo unas condiciones higiénico-sanitarias perfectas, así como todas sus propiedades intactas.

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3. Proceso de cuajado

Esta parte del proceso de elaboración de la Torta del Casar, consiste en el cuajado mediante el que se separa el suero que contiene la leche. Esto se lleva a cabo después de que se produzca el trasegado de la leche a la cuba del cuajado, y el tamizado con el que se elimina cualquier tipo de impureza que tenga.

Cuando la temperatura del líquido se eleva hasta los 26 o 32º C, se procede a añadir el cuajo líquido, que es obtenido de la maceración en agua de la flor del cardo Cynara Cardunculus.

4. Hierba Cuajo

El cardo Cynara Cardunculus se conoce popularmente como hierba cuajo. Es y se trata de una planta proveniente de la región mediterránea, que en algunas zonas se halla de manera espontánea.

Además, tiene unos tallos que miden aproximadamente 2 metros de altura, y cuenta con unas flores dispuestas en cabezuela con un color azulado, que son la parte que se emplea en el proceso del cuajado realizado en la elaboración de la Torta del Casar.

5. Proceso de corte-corte

Una vez que la hierba cuajo realiza su proceso de formación de la cuajada durante más o menos una hora, esta tiene que romperse en trozos, los cuales deben tener el tamaño de un grano de arroz; todo esto a través del uso de unos elementos que tienen hilos finos metálicos conocidos con el nombre de Liras.

6. El prensado

Esta parte del proceso de elaboración de la Torta del Casar se hace cuando se haya terminado el corte y se elimine gran parte del suero.

Se trata de la etapa en la que la cuajada, cortada en finos granos, se extraen de la cuba de trabajo y se introduce en cada uno de los moldes de manera manual, permitiendo obtener de ese modo la forma casi definitiva que tiene el queso.

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7. Proceso de prensado y salado

En este procedimiento para la elaboración de la Torta del Casar, se va a eliminar la totalidad del suero que retenga la cuajada, y, cuando finalice, el queso va tener una forma definitiva que permitirá sacar del molde cada pieza.

Una vez que se hayan sacado cada uno de ellos, se realizará el procedimiento de salado, que es lo último en la elaboración de la Torta del Casar. Se trata de extender la sal sobre el queso, o de sumergir esta pieza en una salmuera.

8. Maduración del queso

Cuando se termina la elaboración de la Torta del Casar, se da comienzo al proceso de maduración, que dura aproximadamente 2 meses y tiene como propósito que tome una apariencia correcta. Durante este periodo, se emplean cámaras con unas condiciones de temperatura baja y alta humedad.

En este tiempo, cada uno de los quesos se gira diariamente para que la maduración se haga de un modo correcto y la torta del Casar pueda adquirir su forma caída característica.

En algunas ocasiones, durante esta fase de la elaboración de la Torta del Casar, esta se suele envolver en paños para, así, evitar que el contenido cremoso se derrame a través de su corteza, que para el momento todavía suele mantenerse muy blanda.

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Maridaje de la Torta del Casar

La torta del Casar tiene la posibilidad de comerse en forma de aperitivo, tapa o como un postre, acompañándolo siempre con un buen cava o vino. Este queso de oveja con raíces extremeñas, también puede untarse en pan o combinarse con carnes y pescados, así como emplearse en pastas y salsas, o para preparar helados.

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